外出自粛によってデリバリーを始める飲食店が増えています。HACCPの観点から見ると、同じ料理でも提供方法が変わると危害要因が変わり、重要管理点も変わってきます。だから別の衛生管理計画が必要となる恐れがあります。それは提供する温度に違いがあるからです。
店舗で提供する場合は、加熱した状態がある程度維持されるので細菌が増殖するリスクはありません。しっかりと中まで加熱されていることは当然ですが、厨房からテーブルまでの間で危害要因が増えることはありません。でもデリバリーとなると必ず考えなければいけないのが冷却時間です。持ち帰りで提供される食品は、食べるまでにどれぐらいの時間が経過するかがわかりません。
温かい状態で提供すると、食べるまでに冷めてHACCPで危険とされる温度帯にさらされる時間が長くなる恐れがあります。それは細菌の増殖と言う危害要因になり、安全性が確保できません。HACCPでは、60度から10度の間の温度帯にある状態をできる限り短くするように求めています。それは細菌が増殖しやすい温度であることから食中毒のリスクが高まります。
そのためデリバリーにする場合には、早めに調理をして充分に冷ました状態で提供しなければいけません。店舗の管理下で冷却したものは、安全に配慮することができるので安心です。このように同じ料理でも、提供方法によって気にしなければいけない点に違いがあることを注意しておきましょう。