HACCPの見た目で行うチェック方法とは?

HACCPで監視が必要とされる重要管理点では、基準を設けて適合性を判定しなければいけません。つまり決めたことが守られない食品は再調理か廃棄をするといことです。この場合の基準にはいくつかありますが、工場などの製造工程で行われるような非接触の温度測定などを飲食店で行うことは困難です。そのため見た目でできるチェック方法があるので、ためしてみましょう。

HACCPの求める安全な加熱は75度で1分間です。これは表面ではなく、内部まで同じ条件でなければいけません。提供する食材の内部温度を測ることは現実的ではないので、見た目で判断します。例えばハンバーグなら火加減と時間を注意しながら表面に出てくる肉汁の色で判断します。

焼き魚であれば焼き上がりの見た目や触ったときの感触で火の通りを判断しましょう。大きさによっても変わってくるので、火の強さや時間はしっかりと確認する必要があります。保管方法が冷凍だった場合には、解凍の時間も重要な要因となります。唐揚げは大きさをできるだけ合わせておき、油の温度を管理して、数量と時間を調整します。

焼き鳥は小さいので見た目の焼き上がりで判断できます。野菜がついている場合でも、判断は肉の見た目で行いましょう。このようにHACCPでは、しっかりと加熱されていることを確実にしなければいけません。そしてその記録をつけて維持することも、あとから確認するために重要重要な作業になります。

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