HACCPでは衛生管理計画の策定が手順として求められてます。小規模の飲食店においても行わなければいけないため、期限までに用意しておきましょう。具体的な内容としては、一般衛生管理と重要管理点に分けることができます。一般衛生管理は、食材を受け入れる作業や保管のための温度設定、器具や設備の洗浄や消毒、従業員の健康管理と服装の注意などがあります。
従来から行っていることなので特に新しく気にしなければいけないことはありませんが。HACCPの観点から重要とされるのが、保管温度の管理です。不適切な状態が続くと細菌が増殖することになるので注意しましょう。受け入れ後に外に長時間放置されるようなことがないように注意が必要です。
重要管理点はHACCPで新たに追加された項目です。予め確認した危害要因について発生を監視方法を定めて実施することを計画します。例えば、調理工程で危険温度帯とされる10度から60度の範囲にさらされる時間をなるべく少なくします。非加熱のものであれば、冷蔵庫から出して提供するまでの時間を短くして、消費までに時間がかかるようなら娘お折りなどで低い温度を保つような工夫を行います。
加熱は温度とともに時間も重要になるので、中まで75度以上で1分間維持されることが必要となります。確認方法としては、温度計での計測の他に表面に出てくる肉汁の色などによって判断することも可能です。その場合は、その方法で問題ないことを事前に確認しておかなければいけません。