HACCPでは重要管理点を設けて監視することを求めています。監視とは設定した基準への適合性を確認するもので、数値目標であることが適当とされています。それは判定がしやすく確実性があるからで、必ず数値でなければいけないというわけではありません。数値化されない基準の監視とは、どのように行うことができるのでしょうか。
それは色や状態による妥当性確認です。HACCPを導入する飲食店が駆らずしも製造工程があるわけではなく、厨房で調理するような規模のものがほとんどです。そんな状況で中まで火が通っていることを計測するようなことは、現実的ではありません。そこでこのような状態になったら中の温度は充分なはずという指標を決めることで、監視を行います。
それが妥当性確認と言う確認方法です。たとえばハンバーグなどを調理するときに、加熱後に上に出てくる肉汁が透明か赤いかで火の通りを判断します。透明であれば78度程度で充分に加熱されていて、赤い場合は70度程度でもう少し加熱が必要です。このような方法は妥当性確認と言って、状態から直接計測できない部分を推測して良し悪しを判断する方法です。
HACCPでは全数検査を求めているので、このような方法を適用して効率を下げない工夫も必要となります。重要管理点の確認として、その妥当性確認で問題中を定期的に確認することも重要です。それが確認できれば、調理のたびにいちいち計測する必要はありません。