HACCPの導入に頭を悩ませている飲食店も少なくありません。その多くが何をしていいのかわからないと言った状態であることも事実です。まずは制度自体の理解からしなければいけませんが、日々の業務で忙しい中で、新たなことを勉強するのは大変です。そこで簡単にやらなければいけないことを整理すると、計画と実施、記録の3点に絞ることができます。
まずは衛生管理計画の策定です。自分の扱っている食品を食材の調達から、提供するまでのすべてを明らかにして、実際に行っている作業と比較します。そこで食中毒や異物混入のリスクが高いと思われる作業を見つけ出します。多くは温度の変化があるところや食材の受け入れの部分になります。
HACCPではこれらを重要管理点として、全数監視することを求めています。監視とは基準を決めて、そのとおりだったことを記録することです。逸脱があれば記録して、再調理や排気の判断を行います。基準は数値的なものが適当ですが、色や状態を目視で確認することでも充分です。
HACCPは、提供するまでの安全と提供したあとの対応まで含めて運用することを求めています。そのため記録に維持はとても重要です。万が一、トラブルが発生したときでも、その範囲を限定することで被害の拡大を抑えることが可能です。迅速な対応ができれば、安全性を高めることができて安心です。
記録はお客を飲食店の両方にとってメリットがある重要な証拠になります。