HACCPとは、衛生管理手法のことであり、危害（Hazard）と分析（Analysis）、重要（Critical）と管理（Control）、そして要点（Point）の頭文字をとったもので、原料の仕入れから出荷までが管理対象になっています。それぞれ管理基準の明確化と事項を定めることで、食品へのさまざまな危険物質や異物の混入などを抑止を目指しており、製造・加工関連機器などの管理も対象です。日本では2020年6月から食品衛生法にて義務付けられており、主に7つの原則と12の手順があります。7原則とは危険要因分析の実施、重要管理点の決定や管理基準、モニタリング方法、トラブル発生時の改善措置や改善内容を検証する方法、記録と保存方法などの各種設定が定められました。
さらに12の手順として社内や生産工場施設内にHACCPチームを編成する、製品説明書の作成や意図する用途及び対象となる消費者の角煮、製造工程一覧図の作成や現場確認なども含まれます。これらは起こり得る危険要因の分析と管理方法という準備と、規定に基づき食品製造を行う原則でもあります。気になるのが、HACCP義務化の対象企業ではないしょうか。従業員数50名以上の食品製造業や販売業が対象になっており、基本的に50名未満の企業は含まれません。
しかし従業員数50面未満の食品関連会社であってもHACCPの考え方や取り組み方を摂り入れて、衛生管理を目指すことが求められています。