食品製造や加工、調理や販売に関わる業種にとってHACCPの義務付けは他人事ではありません。食品衛生法に基づき2020年6月1日に施行、1年の猶予期間が定められました。その目的として食中毒や異物混入と言った食品衛生管理のさらなる強化と徹底を目指しており、安全な商品や製品の提供に貢献すると考えられています。HACCPでは、原材料の仕入れから出荷までの全行程が対象になります。
これらの段階で食中毒の原因となる細菌や微生物、危険物や異物などの混入リスクを分析するとともにトラブル発生時の対策と準備、さらに定期的な検証と対策の更新、それらの記録と保存が義務付けられます。具体的にはHACCPの7原則12手順に規定されており、専門チームを設けて対処することを求めています。対象となる業種は食品製造や加工、販売や流通、さらに飲食チェーン店など幅広くなっており、50人以上の従業員やスタッフを擁する企業を対象にしています。また50人未満であってもHACCPの規定に基づいた管理体制を持つことを求められているため、零細企業も例外ではありません。
2021年6月1日からは各自治体の保健所が、HACCPに基づく管理対策の有無や実施状況などを確認することになります。根拠法である食品衛生法には、罰則規定は設けられていませんが、自治体の条例により罰則や罰金、営業許可の取り消しなどを独自に設ける可能性が高いです。そのため、罰則がなくとも積極的に取り入れることが大切です。