食品を提供するための工程では、食の安全のため温度管理がかかせません。測定が必要な工程は一箇所ではなく、いろいろなポイントで行う必要があります、まずは食材を受け入れるときにそれぞれが適温かどうかを確認します。食材の鮮度が悪くて劣化しているようでは、それ以降の工程をどれだけ管理しても意味がありません。次に保管する冷蔵庫や冷凍庫の温度管理です。
食材はすぐに使うわけではなく、しばらく保管が必要となります、「その間に適温を逸脱するようなことがあれば、品質を低下させる原因になっていまいます。庫内はできるだけ一定に保たれていることが理想で、そのように設定できるものもあります。その機能が壊れていないかを確認するための測定と言えます。そして最も重要なのが加熱や冷却などの調理自体の温度管理です。
食材はしっかりと加熱されることで細菌が死滅し、安全性が高まります。中途半端な加熱をしてしまうと逆に細菌の増殖が起こって、食中毒のリスクが高まってしまいます。特に表面の温度だけで判断すると、内部の加熱の効果が届きにくいところでは、適切な温度に達していないこともあります。加熱の時間を規定することで確実に細菌を死滅させることが重要です。
加熱したものを冷却するときにも細菌が増殖しやすい温度帯に晒している時間が長いとリスクが高くなります。このように温度変化が激しい調理を行うところは、温度管理を徹底しなければならない重要なポイントと言えます。