厚生労働省は大量に調理を行うときの衛生管理としてマニュアルを策定しています。その中には重要管理事項として加熱調理をした食品や原材料の温度管理を定めているものがあります。原材料の保存については一覧表があり、食品ごとに大まかに保存温度が決められています。穀類の加工品や砂糖、液状の油脂や乾燥卵は室温で管理することができます。
食肉や加熱調理したようなものは10度以下、冷凍の食材は-15度以下となっています。最も条件が厳しいものは冷凍卵で-18度以下の温度管理が必要です。逆にバターやチーズなどの加工品やチョコレートなどは15度以下での管理でも問題ないとなっています。加熱調理については中心部が75度で1分間以上であることが求まられていて、二枚貝などはリスクが高いため85度から90度で90秒以上と厳しい条件になります。
加熱後の冷却は30分以内に中心温度を20度付近まで下げるか、60分以内で中心温度を10度にうしなければいけません。ここで注意しなければいけないのが表面温度ではないことです。提供される食品でも温度管理は重要で、すぐに提供されないような場合は10度以下か65度以上に維持しなければいけません。配送する場合にも同じ温度帯で管理できるように心がけます。
ここまで行うことで食中毒のリスクを低くすることができます。食品の温度は一度測ったらOKではなくできるだけ短い間隔で測定しないと意味がありません。